Quien visite Galicia tiene que saber de antemano que la gastronomía gallega es magnífica. Cuando de pequeña visité las Rías Baixas junto a mis padres, siempre había platos de marisco, excepto para mí, que no suelo comer marisco y comía paellas. Pero no es sólo eso, hay una cantidad ingente de platos gallegos que merecen mucho la pena.
La cocina gallega gira en torno a unos pocos alimentos: los mariscos y pescados, procedentes de las rías de la región; la verdura fresca, el cerdo y la ternera.
Empanada gallega
Es famosa y típica de allí la empanada gallega, torta de masa de pan muy fina que se sirve fría o caliente. Generalmente se rellena de atún o carne troceada, aliñados con pimientos y cebollas. La empanada era el tentempié favorito de los peregrinos de Santiago.
En la costa, tenemos todo tipo de pescados y mariscos: sardinas y xoubas, angulas, lamprea a la cazuela.
Pulpo a feira
El pulpo se toma en todas las partes y de todas las formas posibles, aunque la más habitual es a feira, servido sobre platos de madera con aceite de oliva, sal y pimentón. Una verdadera delicia.
Galicia es la primera productora mundial de mejillones, que se degustan de diversas formas, aromatizados con verduras y especias. Y además están las almejas, los berberechos, las zamburiñas, las navajas, los calamares, los langostinos, las vieiras, las centollas, los bueyes de mar, las nécoras, los percebes y un largo etcétera.
La pequeña localidad de A Guarda (Pontevedra) se ha autoproclamado "capital europea de la langosta" debido a las enormes cantidades que exporta. La langosta compite con el bogavante.
Es habitual comer mariscadas y caldeiradas (diversos tipos de pescado en un mismo plato). Y también están los arroces, el más famoso es el arroz con bogavante.
Lacón a feira
Con respecto a las carnes, el cerdo y la ternera, de las razas autóctonas porco celta y rubia gallega respectivamente, son las carnes predominantes en la cocina gallega. Del cerdo se obtienen embutidos variados como la androlla, el botelo o el chorizo ahumado, que suelen estar presentes en los caldos gallegos o el cocido. El lacón (brazuelo de cerdo) y el jamón son las piezas más apreciadas, tomados con otros ingredientes (lacón con grelos) como si se toman solos.
Tradicionalmente se ha consumido la carne de ternera asada al horno, guisada con patatas o asada a la parrilla. En la actualidad, los cocineros gallegos están aprovechando la excelente calidad de la ternera gallega con nuevas elaboraciones o utilizando cortes poco valorados hace unos años, como la carrillada. Las famosas parrilladas gallegas tienen tanto carne de cerdo como de ternera.
Pollo con setas y nata
Con respecto a las aves, más típicas de la provincia de Lugo, destacan los capones y perdices, y con respecto a las carnes de caza, se come jabalí y venado. El cordero y el lechal son poco frecuentes en Galicia. A mediados del siglo XIX la burguesía empezó a recibir influencia de las modas culinarias europeas, más orientadas hacia los bovinos, y los verdes pastos locales fueron sustituyendo progresivamente sus corderos por bueyes, más rentables.
Una parte esencial de la cocina gallega es la verdura, y la verdura gallega por excelencia es la berza. En Galicia hay muchísima parte del campo dedicada al cultivo de la berza. Es la base del caldo gallego, esa sopa de verduras tan típica. Pero también cabe destacar la patata, el nabo y el celebérrimo pimiento del Padrón.
Cabe destacar la importancia del queso. En Galicia existen cuatro tipos de queso (queixo), con denominación de origen reconocida, todos ellos elaborados con leche de vaca: el más conocido es el queixo tetilla, que debe su nombre a la forma que presenta, y que es un queso de fresco a semicurado, de pasta cremosa y corteza fina y amarillenta, de sabor mantecoso ligeramente ácido; el Arzúa-Ulloa es cilíndrico, de bordes redondeados y muy cremoso; el San Simón da Costa es ahumado, con forma de cono y corteza dura de color amarillo oscuro, que se produce en la provincia de Lugo; y el queixo do Cebreiro, ligero y untuoso, sin corteza, que se sigue elaborando a la manera tradicional, con una forma que recuerda a un gorro de cocinero. Es costumbre acompañar los quesos más tiernos con un dulce de membrillo.
Tequeño
En La Coruña probé los tequeños, unos cilindros de masa rellenos por dentro de queso blanco. Estaba riquísimo, sólo que no es típico gallego.
Tarta de Santiago
Me queda hablar de la parte más dulce. La más famosa es la tarta de Santiago, elaborada a base de harina, azúcar, huevos y almendras. Pero también cabe destacar las filloas (especie de crêpes muy azucaradas) y la tarta de Mondoñedo, a base de cabello de ángel.
Café a la gallega (el líquido transparente es aguardiente)
Para finalizar, debo comentar que en un restaurante me trajeron un café a la manera gallega, es decir, café solo hecho a la cazuela, al que hay que echar un chorrito de aguardiente. No me gustó porque no supe medir y me sabía más a aguardiente que a café.
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